На одной из лодок в порту Копенгагена в 2008 году с целью исследования вкусов и гастрономического потенциала Скандинавии открылась лаборатория Nordic Food Lab. Почти десять лет спустя ее создатели, шеф-повар известного столичного ресторана Noma Рене Редзепи и ресторатор Клаус Майер, полны решимости изменить наше представление о еде.
В настоящее время лаборатория базируется на территории Копенгагенского университета. Ее сотрудники, ученые, художники, повара, дизайнеры и специалисты в области образования, путешествуют по миру в попытках собрать в единое целое различные подходы к еде среди разных национальностей.
«Мы стараемся работать со всем, что попадает к нам в руки: насекомые, кровь, медузы, ферментированные продукты, плесень. Речь идет о предоставлении людям доверия к различной пище».
Одной из основных проблем является то, что современный человек отстранен от производства продуктов. Мы не знаем, как они появляются и как обрабатываются. Это большой риск потерять тысячелетние знания».
Из заявления Роберто Флоре, руководителя отдела кулинарных исследований и разработок в Nordic Food Lab
Одним из своих успехов лаборатория считает выводы исследования о том, что животная кровь и ее коагулирующие свойства могут использоваться в качестве заменителя яиц.
На текущий момент Nordic Food Lab работает над тем, как сделать съедобных насекомых — от муравьев до личинок — более аппетитными для непосвященных и изучают возможность использования в качестве источника пищи фекалии.
«Молодые слоны, бегемоты, коалы, кролики и панды едят фекалии матерей, чтобы обогатить свою пищеварительную систему полезными бактериями. Кроме того, многочисленные данные свидетельствуют о том, что разнообразный микробиом в кишечнике имеет имеет жизненно важное значение для нашего здоровья».
Роберто Флоре
В то время как такая перспектива может показаться ужасной, подобные методы давно и с успехом применяются по всему миру. Фекалии гусениц, например, используются в Японии для ароматизации риса. А кофейные зерна, побывавшие в кишечнике животных, делают кофе Копи-лувак самым дорогим сортом в мире.
